Sistem Produksi PT INDOFOOD (Saus Sambal)

1. Raw Material dan Packaging

Cabai(Capsicum annuum) merupakan tumbuhan yang apabila ditambahkan ke dalam makanan akan memberikan sensasi pedas.Dalam industri makanan, cabai juga digunakan sebagai bahan tambahan untuk penyedap dan bumbu, seperti untuk mi instan dan saus, serta untukmenggantikan fungsi lada (Nugraheni,2005) Sambal merupakan salah satu pelengkap makanan yang terbuat dari bahan baku cabai,bawang,dan garam, air dan bahan lainnya.Bahan fresh materialyang digunakan oleh PT.Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi food seasoning sudah sesuai dengan standar yang berlaku di indonesia, yaitu Standart Nasional Indonesia(SNI).Menurut undang-undang indonesia no.18 tahun 2012, makanan harus aman, higienis,bermutu,bergizi, dan tidak bertentangan akan budaya negara bangsa indonesia.Karena itu, PT.Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. divisi food seasoning menggunakan bahan baku yang mempunyai standart SNI.

Selain cabai, raw material yang digunakan adalah bawang putih, dan garam. Bawang putih (Allium sativum) dapat digunakan sebagai zat antimikroba yang dapat memperpanjang umur simpan produk karena mengandung senyawa allicin. Selain antimikroba, allicin dapat juga berfungsi sebagai penghambat pertumbuhan virus,bakteri,jamur dan protozoa (Noket al., 1996).

PTIndofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi FoodSeasoning memproduksi sambal yang berkualitas dan sesuai dengan standar halal,ISO,dan SMK3L. Proses pembuatan sambalnya diawali dengan kedatangan raw material(cabai,tepung,garam,bawang,dll). Bahan baku datang pada tempat kedatangan lalu dilakukan inspeksi QualityControl dengan metode acak. 

Metode pengambilan acak  merupakan teknik pengambilan sampel yang dilakukan secara acak tanpa memerhatikan susunan yang ada dalam populasi(Martono,2010).

Raw Material  yang sudah diinspeksi disimpan pada storage masing-masing. Untuk cabai disimpan di cold storage, sedangkan untuk raw material kering seperti tepung,garam,dan bawang. Suhu pada cold storage berkisar antara 5˚C-10˚C. Penyimpanan pada cold Storage bertujuan untuk memperpanjang shelf Life dari cabai. Suhu rendah pada cold storage dapat menghambat pertumbuhan bakteri. Hal ini sesuai dengan pernyataan Jay (1986), yang menyatakan bahwa penyimpanan suhu rendah terdiri dari chilling dengan suhu 10-150C, lalu refrigerasi dengan suhu 0-20C dan 5-70C untuk penyimpanan makanan yang mudah rusak dan freezer dengan suhu dibawah -180 berfungsi untuk mencegah pertumbuhan mikroba walaupun masih ada beberapa yang dapat bertahan. Untuk memindahkan bahan kering yangterdapat pada dry storage, para pekerja menggunakan hand pallet untuk memindahkan barang untuk dimasukkan ke dalam pulfar tank.

Dry roomstorage digunakan untuk menyimpan raw material kering dengan menggunakan suhu ruang. Penggunaan dry room storage bertujuan untuk menjaga raw material kering tetap pada Aw rendah agar tidak cepat rusak diakibatkan oleh bakteri dan mikroorganisme lainnya. Hal ini sesuai dengan pernyataan Syarief & Halid (1993) aktivitas air (Aw) adalah jumlah air bebas yang digunakan mikroorganisme untukpertumbuhannya. Aw optimal pertumbuhan bakteri adalah Aw yang mendekati 1(Winarno,et al., 1980).

2. LineGrinder(Washing, Blanching, dan Grinding).

Setiap produksi sambal,raw material baik kering maupun cabai akan dikelompokkan dengan istilah batch yang komposisi produk sesuai dengan formula yang sudah ditentukan. raw material keringakan dimasukkan ke dalam pulfar tank yang akan menyambung ke dalam mixing tank. Sedangkan cabai akan diproses lebih lanjut. 

Tahap pertama, cabai akan melalui proseswashing. Tujuan washing untuk membersihkan debu-debu yang menempel pada cabai. Setelah melaluiwashing, cabai kering(bukan cabai merah biasa) akan melalui prosesblanching. Tujuan dilakukannya blanching untuk melunakkan cabai, mempermudah proses grinding,dan agar dapat diproses lebih lanjut. Hal tersebut sesuai dengan pernyataanNovianti(2008) blanching memiliki banyak fungsi, salah  

satu diantaranya adalah merusak aktivitas enzim dalam sayuran dan beberapa buah terutama yang akan mengalami proses lebih lanjut.Setelah cabai melalui proses blanching, cabai  akan melalui proses grinding dengan mesin grinder.

Proses grinding mempunyai prinsip seperti mengulek dalam pembuatan sambal pada umumnya. Skema cara kerja grinder dapat dilihat pada Gambar 4.  Tujuan proses grinding adalah untuk mencampur dan menghaluskan cabai sesuai dengan formula. Hal tersebut sesuai dengan Grinding adalah proses pemesinan yang bekerja dengan cara roda gerinda abrasif berputar dengan kecepatan tinggi menghilangkan material dari material yang lembut lembut ( Ikhwan and Nalda, 2014). 

3. Mixing

Setelah proses grinding, cabai yang sudah dihaluskan masuk ke dalam mixing tank untuk dicampur dengan bahan kering yang disalurkan melalui pulfar tank. Mixing tank yang digunakan adalah drum mixer. Gambar drum mixer dapat dilihat pada Gambar 5.

4. Pasteurisasi

Proses pasteurisasi bertujuan untuk membunuh bakteri pathogen yang berada pada sambal agar sambal yang diproduksi bebas dari bakteri pathogen. Gambar mesin pasteurisasi dapat dilihat pada Gambar 6. Jenis pasteurisasi yang dilakukan adalah tipe hot pasteurisasi.Hot pasteurisasi menggunakan panas untuk membunuh bakteri pathogen pada sambal.Suhu minimal pasteurisasi adalah 102˚C dan proses pasteurisasi dilakukan selama 5 menit. Tujuan dari pasteurisasi ini adalah untuk menghilangkan bakteri Salmonella sp., dan E. Coli.BakteriSalmonella sp., dan E. Coli menjadi patokan karena bakteri Salmonella sp., dan E. Colimemiliki toleransi terhadap panas yang tinggi. Salmonella sp.dapat dibunuh pada suhu 70ºC pada waktu 2 menit(Sudiyono,2012). Dan bakteri E. Coli sangat sensitif akan treatement panas seperti pasteurisasi pada suhu diatas 70ºC(Krauss, et al., 2003).Salmonella sp.Dapat menyebabkan penyakit salmonellosis yang ditandai dengan diare, gejala demam, nyeri abdominal, mual, dan muntah(WHO, 2013). Sedangkan E. Coli. Merupakan bakteri penyebab diare pada manusia(Trabulsi, et al.,2002).

Pada proses pasteurisasi terdapat metal detector. Gambar metal detector dapat dilihat pada Gambar 7. Metal detector berfungsi untuk mendeteksi logam yang tercampur di dalam sambal. Cairan yang mengandung logam akan langsung  dibuang oleh metal detector apabila terdeteksi metal didalamnya.Sambal akan masuk ke dalam daily tank untuk proses filling. Proses filling pada PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Food Seasoning terdapat 3 macam kemasan yaitu Botol,Sachet, dan jerigen.

5. Filling dan Packaging

Untuk kemasan botol, botol akan di spray washing dengan mesin rinser. Gambar mesin rinser dapat dilihat pada Gambar 8. Fungsi dari mesin rinser adalah  membersihkan kotoran yang menempel pada botol dengan cara menyemprotkan uap panas dengan suhu 85˚C ke

dalam botol untuk membunuh bakteri dan membersihkan kotoran yang menempel. Setelah itu botol akan diinspeksi secara manual oleh 2 pekerja yang akan bergantian shift setiap 15 menit. Botol yang sudah diinspeksi akan masuk ke dalam proses filling untuk proses lebih lanjut.

Setelah botol diisi dengan saus sambal, maka botol akan ditutup dengancrown cork. Setelah itu botol diberi seal dan diberifliptop. Setelah itu botol akan diberi label kemasan dengan proses labelling,dan coding menggunakan ink jet printer yang berfungsi untuk pemberian kode produksi dan expired date.Pada proses labeling,  mesin menempel informasi produk, nutri fact pada botol. Menurut Angipora(2002), Label merupakan suatu bagian darisebuah produk yang membawa informasiverbal tentang produk atau penjualnya.

Sumber

1. http://repository.unika.ac.id/14599/1/14.I1.0198%20Farhan%20Ukrin%20Putra%20Prana%20Dharma.pdf (diakses tanggal 8/11/2017)